中文名稱: 麥芽糖
　　中文同義詞:麥芽糖;麥牙糖；淀粉糖，飴糖
　　英文名稱: Maltose
　　CAS號: 69-79-4
　　分子式: C12H22O11
　　分子量: 342.3
　　EINECS號: 200-716-5

　　性狀：無色結(jié)晶。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一

　　麥芽糖性質(zhì)及應(yīng)用：
　　（1）麥芽糖的低甜度、營養(yǎng)性。麥芽糖的甜度為砂糖的40%，適用于制造低甜度食品。由于其營養(yǎng)價值與蔗糖相同，可以提高配用的比例以制造高熱能食品。
　　（2）麥芽糖的水溶性、粘度。用麥芽糖代替一部分砂糖，對食品原有的防腐性，口感無影響而甜味可以適當(dāng)降低。
　?。?）麥芽糖的吸潮性、保水性。麥芽糖保持一分子結(jié)晶水后就很穩(wěn)定，當(dāng)麥芽糖吸收6%-12%水分后，就不放出也不吸收水分，能抑制食品脫水和淀粉老化，保持產(chǎn)品柔軟、延長貨架壽命。
　?。?）麥芽糖的耐熱性、耐酸性。麥芽糖對熱和酸比較穩(wěn)定，在PH3和120℃加熱達(dá)90分鐘幾乎不分解，熬糖試驗可以達(dá)到160℃，故在常溫下不至于因麥芽糖分解而使食品變質(zhì)或甜味變化。
　?。?）麥芽糖的溶解性。麥芽糖的溶解度在低溫時比蔗糖低，高溫時比蔗糖高，當(dāng)麥芽糖高濃度冷卻時，有結(jié)晶問題。但如與砂糖合用，任何一方采用20%置換量后，就不會有任何糖的結(jié)晶問題。
　?。?）麥芽糖的著色性。麥芽糖的梅拉德反應(yīng)比葡萄糖弱，從加熱溫度和時間上可對此反應(yīng)進(jìn)行控制，PH5以下基本上無反應(yīng)。
　　（7）麥芽糖的低熔點。麥芽糖一水化物在120-130℃熔融，適用在食品表面掛糖衣。